Полезен ли глютен для человека. Что такое глютен и почему он вреден для здоровья. Секретный элемент теста обнаружен
В последние годы значительно увеличился спрос на продукты без глютена. Из обзора My Fitness Pal следует, что 13% пользователей пробовали безглютеновую диету и 27% регулярно покупают продукты без глютена. Одни полагают их более полезными, другие - из желания похудеть.
Что происходит? Что такое глютен? Нужно ли вообще вникать в этот вопрос, если состояние здоровья этого не требует? Я за то, чтобы вникать. Я за то, чтобы знать свои продукты, и то, что в них содержится.
Глютен.
- Состав пшеничной муки: около 88% углеводов, 2% жира и 10% белка. Пшеничные белки называются глиадин и глютенин. При замесе хлебного теста, в муку добавляется вода, немного сахара и дрожжи. В процессе замеса, эти два белка соединяются, образуя новую структуру - белок под названием глютен.
Благодаря глютену, тесто становится упругим и эластичным. Опытный пекарь знает сколько времени нужно месить тесто, чтобы придать ему нужную консистенцию. Чем дольше месить тесто, тем больше образуется глютена.
(Чтобы добиться нежной консистенции блинов, бисквитов или печенья, долго месить тесто не рекомендуется, ингредиенты только смешивают до однородной массы, чтобы предупредить образование большого количества глютена).
- Когда тесто оставляют в тепле, бактерии и дрожжи начинают свою работу - ферментацию. Выделяемый ими в процессе углекислый газ, благополучно улетел бы в атмосферу, если бы не глютен. Благодаря своему уникальному структурному матриксу, глютен задерживает углекислый газ и он застревает в тесте, образуя пузырьки. Тесто увеличивается в размере, поднимается.
Во время выпечки, пар еще больше увеличивает размер пузырьков. И вот - конечный продукт, - столь любимый всеми хлеб, пышный и ноздреватый.
Допустим, вы возьмете для теста не пшеничную муку, а скажем, рисовую, гречневую или кукурузную, добавите дрожжи, сахар, воду, поместите в теплое место, и оставите на два часа. Когда вы вернетесь, то обнаружите, что тесто не поднялось ни на миллиметр. Угекислый газ выделяемый дрожжами и бактериями, ничем не сдерживаемый, благополучно улетел в атмосферу.
В ячмене (перловка) тоже есть белки- глиадин и глютенин, но в другой пропорции. При замесе, глютен образуется, но в недостаточном количестве, чтобы поднять тесто. Похожая ситуация и с ржаной мукой. Глютена образуется меньше и структура его гораздо слабее. Для выпечки ржаного хлеба, в тесто добавляют либо половину пшеничной муки, либо сам глютен в порошке, а иногда и то и другое.
а) все виды пшеницы,
в) ячмень (перловка).
В овсянке глютена нет, но овсяная крупа часто обрабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, и глютен в нее попадает механически. Если на упаковке овсянки указано, что в ней нет глютена, то это значит, что она обрабатывалась в условиях не допускающих контакта с пшеницей, рожью или ячменем.
Согласно обзору My Fitness Pal, только 14% из тех, кто сидит на безглютеновой диете, действительно страдают непереносимостью глютена. А что остальные? Правы ли они?
Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.
Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики - список далеко не полон.
Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.
Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:
Завтрак – гренки и чай.
Перекус – печенье и кофе.
Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.
Ужин – пицца и кока-кола.
Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их - один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок - глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.
Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.
Целиакия (Celiac disease) - болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб.
Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.
Непереносимость глютена (Gluten intolerance) . Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника - нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.
Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.
"Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка - боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем - от желудочных болей до психических расстройств"", – пишет Келли Дорфман.
У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга ""Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис считает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.
Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров - навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, - пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.
Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет.
Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы - 42 хромосомы.
Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.
Многие отказываются от продуктов содержащих глютен в надежде сбросить лишний вес.
Для похудения нужно создать дефицит калорий либо за счет снижения энергетической ценности дневного меню, либо за счет увеличения физических затрат, а лучше и то и другое. Теоретически, белок глютен не имеет никакого отношения к энергетическому балансу. Продукты без глютена могут содержать не меньше калорий, чем аналогичные с глютеном. Но практически, отказ от пшеничных изделий иногда способствует снижению калорийности меню и лучшей регуляции аппетита.
Наверняка у вас есть знакомые, которые покупают в магазине теплый батон, и почти весь уминают по дороге домой. Или те, что теряют контроль при виде пельменей, вареников с вишнями или макаронной запеканки с сыром. А некоторым трудно удержаться от коржиков, булочек или кексиков. Да и кто из нас откажется от горячего лаваша? Хочется отломить еще кусочек, потом еще и еще.
Доктор Уильям Дэвис винит в этом состав современной пшеницы. В процессе пищеварения, глютен распадается на мелкие компоненты, пептиды, вызывающие эйфорию - они называются глютеоморфины. Возможно, глютеоморфины - причина того, что для некоторых людей хлебобулочные и макаронные изделия – сродни наркотику.
Более того, генетические изменения коснулись не только структуры глютена, а и углеводной части современной пшеницы.
Сложные углеводы - это длинные ветвистые цепочки, звенья в которых - простые углеводы, глюкоза. Если вы едите фасоль или гречневую кашу, то организму требуется время, чтобы эту цепочку расщепить - сначала на ветви, а потом на отдельные звенья – глюкозу. Содержащиеся в цельных продуктах белок и растительная клетчатка, тоже замедляют этот процесс. В результате, глюкоза поступает в кровь медленно и снижается плавно, продлевая чувство сытости. Если вы едите обычный столовый сахар, то уровень глюкозы в крови повышается быстро, и так же быстро падает, провоцируя резкий голод.
Современная пшеница содержит меньше белка, чем ее прародители – полба и фарро, а ее амилопектин распадается на звенья глюкозы гораздо быстрее, стимулируя аппетит.
Можно ли похудеть на безглютеновой диете?
Конкретных рекомендаций служб здоровья на этот счет нет. Но почти у каждого полного человека есть свой пищевой наркотик, борьба с которым крайне затрудняет нормализацию веса. У кого-то это колбаса и другие копченья, у кого-то конфеты и мороженое, у кого-то сало. А у кого-то – это хлеб, сдоба и изделия из теста (пельмени, вареники, макароны). Если это ваш случай, то решитесь на эсперимент. Попробуйте отказаться на время от изделий с глютеном, независимо от ваших с ним отношений. Если, конечно, он не окажется сильнее вас.
Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.
Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.
Глютен - пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб - пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.
Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков - полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена - отличается от генома полбы.
Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).
Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.
У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.
Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.
Так есть глютен или не есть?
С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.
О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).
О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).
Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена - нет. (Недостаточно клинических экспериментов).
С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).
(В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу: ""В экзамен это включено, но сам я так не ем"". Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно. Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).
Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: ""С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы - полба и фарро"". Или ""Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов"". Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.
Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой ""глютен-фри"", не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое.
""Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет"" – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.
Когда вопрос не ясен, лучше придерживаться чего-нибудь старого и надежного. Тем более, что новое - не обязательно лучше прежнего. Например, из всех видов растительных масел, мне больше остальных внушает доверие оливковое, как старое доброе и проверенное. К тому же, в регионе Средиземноморья, где его употребляют в пищу много тысяч лет, большой процент здоровых долгожителей. Так же мне близко известное высказывание доктора Джоан Гуссоу: ""Масло или маргарин? Я доверяю коровам больше, чем химикам"".
Некоторые особо подозрительные люди полагают, что полба - это очередная рекламная кампания, мол, ничего в ней нет особенного. Но это не единичный случай, когда древний полудикий продукт превосходит культивируемый в количестве и качестве полезных веществ. Дикие овощи, фрукты и ягоды - мелкие, невзрачные, кислые и горьковатые, как правило, содержат во много раз больше антиоксидантов, чем крупные и сладкие их садово-огородные потомки. И злаковые - не исключение. Полба (einkorn) содержит больше белка, чем современные сорта пшеницы, она так же богаче ценными жирами, минералами и каротеноидами(лютеин и зеаксантин, которые предохраняют глаза от вредного воздействия солнечных лучей, и замедляют возрастное ухудшение зрения).
Хлеб из полбы получается, правда, невысокий и плотный.
Макароны из цельной полбы – коричневого цвета, вполне нормальные макароны, особенно если их сварить, а потом поджарить на старом, добром, оливковом масле. Сырники - несколько плотнее, чем на пшеничной муке. А ленивые вареники с полбой - намного вкуснее.
Часто спрашивают - чем заменить пшеницу? Какое зерно самое лучшее?
Самое лучшее - это разнообразие. Сегодня одно, завтра - другое, послезавтра - третье. Чем разнообразнее ваше меню, тем больше шанс, что вы получите все необходимые микроэлементы для здоровья и красоты.
Для людей с целиакией и непереносимостью глютена, выбора нет. Они вынуждены приспосабливаться к своему пищевому режиму: дома у них отдельные ножи, доски для нарезки, посуда. Им нелегко приходится в поездках, в ресторанах и в гостях. Им приходится исключать многие переработанные продукты: консервы, колбасные изделия, замороженные блюда, покупные соусы, так как те могут содержать глютен.
Что касается остальных... Полезна ли безглютеновая диета?
Само определение – ""глютен-фри"" означает только то, что продукт не содержит пшеницу, рожь и ячмень. О наличии полезных веществ – это не говорит ровным счетом ничего. Человек на безглютеновой диете может целый день питаться картофельными чипсами, хлопьями из белого очищенного риса, замороженными оладьями из специализированного магазина изготовленными из картофельного крахмала и кукурузного сиропа и гидрогенизированного жира, запивая все это сладкой газировкой. И это все будет глютен-фри.
У многих продуктов с пометкой ""глютен-фри"" – высокий гликемический индекс. Это вызывает тревогу служб здоровья: мало того, что у людей целиакия, так эти продукты еще и повышают риск ожирения и дибета. Глютен-фри индустрия сейчас работает над тем, чтобы обогатить эти продукты растительной клетчаткой, ценными жирами и пребиотиками.
Но вполне вероятно, что в меню человека на безглютеновой диете часто бывает, например,
Плов из дикого риса с красной чечевицей, сушеной клюквой и душистыми травами.
Салат из киноа с мандаринами и пеканскими орехами.
Парфе из йогурта со свежими фруктами и медом.
Грибы в сметанно-чесночном соусе.
Кукурузные лепешки с черной фасолью и авокадо, с сальсой.
Рыба запеченная в миндальной крошке.
Гречневые блины с начинкой из мака и изюма.
Баклажаны с кинзой, чесноком и грецкими орехами.
Рагу из индейки с кабачками и красным картофелем.
Омлет с цветной капустой, сыром и зеленью.
Печеные яблоки фаршированные творогом с соусом из кураги и арахиса.
Малиновый мусс с семечками чиа.
Вот тогда - меню не только полезно и разнообразно, но и годится абсолютно для всех.
Глютен и цельные зерна
В самом глютене нет ничего примечательного. Он не является особо важным или незаменимым для человека компонентом питания. Но цельные зерна – являются. Они содержат необходимые нам витамины, минералы, растительную клетчатку и мощные антиоксиоданты, независимо от того, есть в них глютен или нет. Цельные зерна в меню снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Для всех остальных...
Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?
Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый рис, черный рис, дикий рис, амарант или киноа. Будет замечательно, если вы так же включите в свое меню другие источники сложных углеводов: фасоль, чечевицу, горох, репу, брюкву, батат, тыкву, кукурузу, свеклу и морковь, сою и льняное семя. И если при этом еще и сладости убрать... Будет ломка, возможно, до двух недель. Но регулировать аппетит станет гораздо проще. Исчезнут резкие приступы голода с потерей контроля над количеством и качеством пищи.
Если у вас все в порядке – никакой реакции на глютен нет, ваш вес в норме, вы абсолютно здоровы, то избегать пшеницы не нужно, но разнообразие в питании значительно обогатит ваше меню и поможет сохранить прекрасную форму на долгие годы.
Отказ от глютена — самый глобальный тренд в мире здорового образа жизни за последнее десятилетие. Но существует путаница в том, чем именно вреден глютен для организма человека. Является ли глютен проблемным для всех или только для людей с определенными заболеваниями.
Понятно, что некоторые люди должны избегать его по состоянию здоровья, например, при целиакии или непереносимости.
Тем не менее, многие в мире здоровья и хорошего самочувствия предполагают, что каждый должен следовать безглютеновой диете — независимо от того, есть непереносимость или нет.
Это привело к тому, что миллионы людей отказались от глютена в надежде похудеть, улучшить настроение и стать здоровее.
Тем не менее, вы можете задаться вопросом, поддерживаются ли эти методы наукой. В этой статье рассказывается, действительно ли глютен вреден для организма человека.
Что такое глютен
Хотя глютен часто называют одним соединением, это собирательный термин, который относится ко многим различным типам белков (проламинов), которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи) ().
Существуют различные проламины, но все они связаны и имеют сходные структуры и свойства. Основные проламины в пшенице включают глиадин и глютенин, в то время как основным в ячмене является гордеин ().
Белки глютена, такие как глютенин и глиадин, очень эластичны, поэтому зерна, содержащие глютен, подходят для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий.
В хлебобулочные изделия часто добавляется дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого жизненно важным пшеничным глютеном, для увеличения прочности, увеличения срока годности готового продукта.
Зерно и продукты, содержащие глютен, составляют значительную часть современного питания, при этом в западных диетах их потребление составляет примерно 5–20 гр. в день.
Статьи по теме:
Белки глютена очень устойчивы к ферментам протеаз, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте.
Неполное усвоение белков позволяет пептидам — большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков — проходить через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела. Это может вызвать иммунные реакции ряда связанных с глютеном состояний, таких как целиакия ().
Глютен является общим термином, который относится к семейству белков, известных как проламины. Эти белки устойчивы к пищеварению человека.
Непереносимость глютена
Термин непереносимость глютена относится к трем типам условий ().
Хотя следующие условия имеют некоторое сходство, они сильно различаются по происхождению, развитию и серьезности.
Целиакия
Целиакия — это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызываемое как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. Это затрагивает около 1% населения мира.
Однако в таких странах, как Финляндия, Мексика и конкретные группы населения в Северной Африке, распространенность, по оценкам, намного выше — около 2–5% ( , ).
Это хроническое заболевание, связанное с потреблением глютенсодержащих зерен у восприимчивых людей. Хотя целиакия затрагивает многие системы в вашем организме, она считается воспалительным заболеванием тонкой кишки.
Чем же вреден глютен для организма человека с целиакией? Прием глютена у людей с целиакией приводит к повреждению энтероцитов, которые являются клетками, выстилающими тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению всасывания питательных веществ и появлению таких симптомов, как потеря веса и диарея ().
Другие симптомы или проявления целиакии включают анемию, остеопороз, неврологические расстройства и кожные заболевания, такие как дерматит. Тем не менее, многие люди с целиакией могут вообще не иметь никаких симптомов ( , ).
Состояние диагностируется с помощью кишечной биопсии. Это считается «золотым стандартом» для диагностики целиакии. Или анализа крови на конкретные генотипы или антитела. В настоящее время единственным лекарством от этой болезни является полное исключение глютена ().
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может влиять и на взрослых. Те, у кого аллергия на пшеницу, имеют аномальный иммунный ответ на специфические белки в пшенице и продуктах пшеницы ().
Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, опасной для жизни анафилаксии – аллергической реакции, которая может вызвать затруднение дыхания — после приема пшеницы или вдыхания пшеничной муки.
Аллергия на пшеницу отличается от целиакии по симптоматике, но возможно наличие обоих состояний.
Аллергия на пшеницу обычно диагностируется аллергологами с помощью анализа крови или кожных проб.
Повышенная чувствительность к глютену
Большая часть людей сообщает о неприятных симптомах после употребления глютена, хотя у них нет целиакии или аллергии на пшеницу ().
Повышенная чувствительность к глютену диагностируется, когда у человека нет ни одного из перечисленных выше состояний, но при этом по-прежнему наблюдаются кишечные симптомы и другие симптомы, такие как головная боль, усталость и боль в суставах, когда они потребляют глютен ().
Целиакия и аллергия на пшеницу должны быть исключены для диагностики чувствительности к глютену, так как симптомы совпадают во всех этих состояниях.
Как и люди с целиакией или аллергией на пшеницу, люди с повышенной чувствительностью сообщают об улучшении симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена включает целиакию, аллергию на пшеницу и повышенную чувствительность к глютену. Хотя некоторые симптомы накладываются, эти условия имеют существенные различия.
Другие группы населения, которые могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты
Исследования показали, что соблюдение безглютеновой диеты эффективно для уменьшения симптомов, связанных с несколькими состояниями. Некоторые эксперты связывают это с профилактикой некоторых заболеваний.
Аутоиммунное заболевание
Существует несколько теорий относительно того, чем вреден глютен для организма человека. Среди них – глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные состояния, такие как тиреоидит Хашимото, диабет 1 типа, болезнь Грейвса и ревматоидный артрит.
Исследования показывают, что аутоиммунные заболевания имеют общие гены и иммунные пути с целиакией.
Молекулярная мимикрия — это механизм, который был предложен как способ, при котором глютен инициирует или ухудшает аутоиммунное заболевание. Это когда чужеродный антиген — вещество, которое стимулирует иммунный ответ — имеет сходство с антигенами вашего организма ().
Употребление в пищу продуктов, содержащих эти похожие антигены, может привести к выработке антител, которые реагируют как с проглоченным антигеном, так и с собственными тканями вашего организма ().
На самом деле, целиакия связана с более высоким риском возникновения дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще встречается у людей с другими аутоиммунными заболеваниями ().
Например, по оценкам, распространенность целиакии может быть в четыре раза выше у людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — чем среди населения в целом ().
Поэтому многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу многим людям с аутоиммунными заболеваниями ().
Другие условия
Вред глютена для организма человека также был связан с заболеваниями кишечника. Такими как синдром раздраженного кишечника и воспалительные заболевание кишечника, которые включают болезнь Крона и язвенный колит ().
Кроме того, было показано, что он изменяет кишечные бактерии и увеличивает кишечную проницаемость у людей с кишечными заболеваниями ().
Наконец, исследования показывают, что безглютеновые диеты полезны людям с другими заболеваниями, такими как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения ().
Многие исследования связывают глютен с возникновением и развитием аутоиммунных заболеваний и показывают, что его предотвращение может быть полезным для других состояний, включая заболевания кишечника.
Все ли должны избегать глютена
Понятно, что многие люди, например, больные целиакией, аутоиммунными заболеваниями, получают пользу от соблюдения безглютеновой диеты.
Тем не менее, неясно, должны ли все — независимо от состояния здоровья — менять свои привычки питания.
Было разработано несколько теорий о том, почему организм человека испытывают вред глютена и не может его нейтрализовать. Некоторые исследования показывают, что пищеварительные системы человека не эволюционировали, чтобы переваривать виды или количество зерновых белков, которые распространены в современных диетах.
Кроме того, некоторые исследования показывают возможную роль других белков пшеницы, таких как FODMAP (специфические виды углеводов), ингибиторы амилазы трипсина и агглютинины зародышей пшеницы, в содействии появлению симптомов, связанных с повышенной чувствительностью к глютену.
Это говорит о более сложной биологической реакции на пшеницу ().
Количество людей, которые избегают глютена, резко возросло. Например, данные США из Национального обследования здоровья и питания (NHANES) показывают, что распространенность избегания более чем утроилась с 2009 по 2014 год ().
У людей с зарегистрированной непереносимостью глютена, которые проходят контролируемое тестирование, диагноз подтверждается только приблизительно в 16–30% ( , ).
Тем не менее, поскольку причины, лежащие в основе симптомов повышенной чувствительности к глютену, в основном неизвестны, а тестирование еще не усовершенствовано, количество людей, которые могут негативно реагировать на глютен, остается неизвестным ().
Хотя в мире здоровья и хорошего самочувствия существует очевидный толчок к тому, чтобы избегать глютена для общего здоровья — что влияет на популярность безглютеновых диет — все больше доказательств того, что распространенность глютеновой чувствительности растет.
В настоящее время единственный способ узнать, принесете ли вы лично пользу безглютеновой диетой после исключения целиакии и аллергии на пшеницу, — это исключить глютен и контролировать свои симптомы.
В настоящее время надежное тестирование для диагностики повышенной чувствительности к глютену не разработано. Единственный способ узнать, выиграете ли вы от безглютеновой диеты, — это исключить глютен и следить за своими симптомами.
Почему многие люди чувствуют себя лучше
Есть несколько причин, почему большинство людей чувствуют себя лучше на безглютеновой диете.
Во-первых, избегание глютена, как правило, приводит к сокращению обработанных продуктов. Так как глютен содержится в большом количестве продуктов с высокой степенью переработки, таких как фаст-фуд, выпечка и сладкие хлопья.
Эти продукты не только содержат глютен, но также обычно содержат много калорий, сахара и вредных для здоровья жиров.
Многие люди говорят, что они худеют, чувствуют себя менее уставшими и испытывают меньше боли в суставах на безглютеновой диете. Вполне вероятно, что эти преимущества связаны с исключением нездоровой пищи.
Например, диеты с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахара были связаны с увеличением веса, усталостью, болью в суставах, плохим настроением и проблемами с пищеварением — все симптомы, связанные с повышенной чувствительностью к глютену ( , , , ).
Более того, люди часто заменяют продукты, содержащие глютен, на более здоровые продукты, такие как овощи, фрукты, полезные жиры и белки, которые могут способствовать здоровью и благополучию.
Кроме того, пищеварительные симптомы могут улучшиться в результате сокращения потребления других распространенных ингредиентов, таких как FODMAP (углеводы, которые обычно вызывают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота и газ) ().
Хотя улучшение симптомов на безглютеновой диете может быть связано с чувствительностью к глютену, эти улучшения также могут быть вызваны причинами, перечисленными выше, или их сочетанием.
Отказ от продуктов, содержащих глютен, может улучшить здоровье по нескольким причинам, некоторые из которых могут быть не связаны с глютеном.
Безглютеновая диета безопасна?
Соблюдать безглютеновую диету безопасно — даже для людей, которым это необязательно.
Исключение пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не окажет вредного воздействия на здоровье — при условии, что эти продукты заменяются питательными продуктами.
Все питательные вещества в зернах, содержащих глютен, такие как витамины группы В, клетчатка, цинк, железо и , можно легко заменить, соблюдая здоровое питание с употреблением цельных продуктов, состоящее из овощей, фруктов, полезных жиров, и питательных источники белка.
Полезны ли продукты без глютена
Есть многие здоровые , которые вы можете использовать на замену продуктам из пшеницы и ржи. Однако, важно отметить, что если продукт не содержит глютена, это не значит, что он полезен для здоровья. Многие компании продают безглютеновое печенье, пирожные и другие продукты с высокой степенью переработки более здоровыми, чем их клейковиносодержащие аналоги.
На самом деле, одно исследование показало, что 65% американцев считают, что безглютеновые продукты полезнее, а 27% предпочитают употреблять их в пищу, чтобы способствовать снижению веса ().
Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.
Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?
Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.
Целиакия - генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен - это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.
Клейковина - это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы - глютенин и глиадин - соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.
Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией - примерно 1% населения нашей планеты - совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов - гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.
И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.
Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.
Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.
Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.
В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?
Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.
И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция - это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.
Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.
Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.
Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.
Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.
Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?
Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) - так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.
У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.
Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».
Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.
Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.
По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов - именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.
Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.
А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.
Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм - это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие - все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.
Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы - кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.
Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант - выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.
«О, глютен! О, эта страшная клейковина! Не ешьте её! Она падает в кишечник в виде комочков слизи и не переваривается, отравляя ваш организм! Как бы найти продукты без неё?!» — примерно так звучат вопли противников этого вещества, с которым начали активно бороться в последнее время.
Приветствую, друзья! С вами Светлана Морозова. Примерно в таком же духе нам кричат о вреде лактозы, соли, сахара, мяса и ряда других продуктов. Мода на подобные страшилки, к сожалению, очень устойчива. Если человек из-за малоподвижного образа жизни и неправильного питания набирает вес, замедляет обмен веществ и теряет здоровье, приобретая диабет 2 типа или атеросклероз — ему очень хочется обвинить в этом хоть кого-то кроме себя. Например, глютен!
Друзья, читайте статью далее, в ней будет много интересного! А тот, кто хочет: восстановить своё здоровье, убрать хронические хвори, начать правильно питать себя и многое другое, начиная уже с сегодняшнего дня, пройдите на эту и получите БЕСПЛАТНЫЕ видео-уроки из которых вы узнаете:
- Причина бесплодия современных, супружеских пар.
- Как кормить ребёнка?
- Как кусок мяса становится нашей плотью?
- Почему тебе необходим белок?
- Причины возникновения раковых клеток.
- Почему необходим холестерин?
- Причины возникновения склероза.
- Существует ли идеальный белок для человека?
- Допустимо ли вегетарианство?
Стряхните лапшу с ушей: непереносимостью — целиакией — страдает не один из четырёх, а один из ста — ста пятидесяти человек, то есть, примерно 0,5-1 процент населения. Есть куда более распространённые формы аллергии на пищевые продукты. Не переносят лактозу 2 % норвежцев и 98 % тайцев — но это не значит, что нам нельзя пить молоко и оно является отравой для организма.
Откуда же берётся такой ажиотаж? Почему так широко рекламируются безглютеновые продукты? Ответ: товары, в которых отсутствует глютен, стоят дороже и их нужно активно продвигать на рынке. Если их будут покупать только те, кто на самом деле страдает целиакией — их будет невыгодно производить. Значит, надо создать искусственный интерес , спекулируя на самой животрепещущей теме — теме нашего здоровья.
Что такое клейковина и с чем её едят?
Основной белок злаков
Глютен — это один из видов протеина. Порошок его сероватый, без запаха и вкуса. Если развести его водой и дать набухнуть — начинает напоминать клей.
Распространяясь о пользе растительного белка, любители вегетарианских диет упоминают, что больше всего его содержится в таких культурах, как пшеница, рожь, овёс, ячмень, кус-кус и некоторые другие. Даже в рисе он есть. Все виды еды, произведённые из перечисленных культур, содержат глютен — растительный белок, который даёт клейкость и вязкость тесту, сваренной каше или макаронным изделиям.
Если в вашем ЖКТ обитает достаточно лактобактерий — они прекрасненько расщепят весь этот белок на аминокислоты и вы получите «строительный материал» для ваших собственных клеточек. Конечно, мясо переваривается проще и набор аминокислот в нём качественнее, но никакие «комочки слизи» из-за хлеба не будут портить ваше пищеварение. Соляная кислота, ферменты и голодные лактобактерии знают своё дело.
Иной случай, если у вас дисбактериоз (например, из-за долгого лечения антибиотиками) или наследственное заболевание под названием целиакия. Вот тогда хлебобулочные изделия, макароны, манную и даже рисовую кашу вам будет переварить нелегко.
Сопутствующий белок лектин
Вот это вещество уже не такое безобидное, как глютен! Его трудно расщепить и он имеет обыкновение связываться молекулами на поверхности нашего кишечного эпителия, нарушая процесс всасывания.
В соевых бобах содержится большое количество агглютинина — одного из лектинов. Именно поэтому нельзя кушать много сои. Она нарушает пищеварение, усиливает газообразование и вызывает другие кишечные расстройства. Поэтому предложение некоторых ругателей употреблять вместо пшеницы сою — по меньшей мере неразумно.
Целиакия
Глютен, как любой продукт, может вызывать аллергическую реакцию.
У людей с врождённой непереносимостью клейковины, легко повреждаются ворсинки тонкого кишечника, которые в ответе за всасывание жиров и аминокислот. Организм воспринимает растительный белок как угрозу и направляет к нему антитела, которые, борясь с ним, одновременно могут ещё сильнее повреждать нежные ворсинки кишечника.
У людей с целиакией симптомы энтеропатии начинают проявляться в младенческом возрасте, при переводе ребёночка на прикорм, который неизбежно содержит клейковину. Если вовремя не выявить эту наследственную хворь, всё может закончиться плачевно как для малыша, так и для взрослого. Его организм начнёт разрушаться из-за недостатка различных питательных веществ, и .
Признаки болезни могут маскировать другие похожие недуги, поэтому диагноз можно поставить только после сдачи анализов и специальных лабораторных исследований. Обычно хворь лечится специальным безглютеновым питанием, которого приходится придерживаться всю жизнь. Купить нужные продукты можно как в специальных, так и в обычных магазинах.
Глютен: где содержится, а где его нет?
- пшёнка;
- гречка;
- кукурузная крупа;
- натуральное молоко, домашняя кисломолочка, творожок;
- мясо, рыбка, птичка, яички, морепродукты;
- свежие и обработанные овощи, фруктики и ягодки, зелень, корнеплоды;
- орешки и семечки;
- масло растительное и сливочное (если в нём нет растительных добавок).
Не такой уж маленький список. А вот ещё один — в каких продуктах либо содержится много клейковины, либо могут обнаруживаться её следы (что крайне важно, если вы её не переносите глютен):
- первенство за пшеницей и тем, что из неё производится (пшеничная мука, хлеб, макароны, манка, выпечка и пр.);
- рожь, ячмень и рис уже после неё, со значительным отставанием;
- хлопья, отруби, каши;
- все сосисочки, колбаски и паштетики;
- консервы и соусы;
- полуфабрикаты всех видов;
- любые соевые продукты;
- всевозможные «улучшители вкуса» и «пекарские порошки»;
- все фастфуды, продукты быстрого приготовления, сухие завтраки и чипсы;
- сладости, в том числе халва и марципаны;
- шоколад и все конфеты;
- крабовые и рыбные палочки, готовые котлетки и тефтельки;
- приправы смешанные;
- некоторые виды спортивного питания с протеином;
- все бульонные кубики и готовые супы.
Даже в водочке он есть, а в пиве его много.
Как видите, список внушительный. Можно отказаться от всего этого или хоть от большинства — здоровое питание не подразумевает фастфуды и полуфабрикаты с консервами. Но так ли страшна клейковина, как её рисуют? Есть ли у неё полезные свойства?
Чем полезен глютен?
Им питается наша кишечная микрофлора, особенно лактобактерии. Поскольку от них в значительной степени зависит — диета без клейковины может вызывать ослабление защитных сил организма.
Когда в наших кишках уменьшается количество полезных микроорганизмов — мы можем заболеть. Говорят, что «свято место пусто не бывает» — и это справедливо: если в нас нет полезных бактерий — начинают размножаться вредные. Дисбактериоз может возникать не потому, что мы кушаем клейковину, а потому, что мы от неё отказались.
Скажу прямо: мы можем прожить без хлебобулочных изделий и клейковины как таковой, найти рецепты без ингредиентов с клейковиной. Нужные аминокислоты мы запросто получим из животных продуктов. Тем более, что в зерне, муке, хлебе и макаронах содержится много быстрых углеводов, которые могут способствовать набору веса. Но если у нас нет целиакии — бояться нам нечего.
Для кого и почему он вреден?
О сути целиакии я уже упоминала: это генетический недуг, которым страдает целый один процент населения Земли. Для сравнения, дальтоников (людей, не различающих некоторые цвета либо оттенки) от 2 до 8 процентов. Много вы встречаете вокруг себя дальтоников? Полагаю, что с больными целиакией вы сталкиваетесь не чаще. Об этом редком заболевании мы поговорим
Какие ещё опасности таит, по мнению современных противников глютена, зерно?
Говорят, в зерновых культурах есть экзорфины, которые дарят удовольствие и поэтому вызывают зависимость, как морфий. Кстати, похожее вещество вырабатывается у нас со слюной — может быть, поэтому мы жить не можем без поцелуев?
Что ещё я могу сказать о зависимости от глютен-содержащих продуктов? Еда вообще вызывает зависимость: один раз поел, получил удовольствие — через несколько часов опять хочется. С зависимостью от еды может конкурировать, разве что, зависимость от воздуха: двух минут не подышал — и умер! Но к сожалению, наши учёные до сих пор не придумали, как побороть эту зависимость!
Давайте не будем кидаться в бой с ветряными мельницами! Пусть производители безглютеновой продукции распространяют слухи о том, что это очень полезно — никто не запрещает вам покупать печенье без клейковины, молоко без лактозы. Сейчас легко найти хлеб без глютена. Но знать о том, как функционирует наш организм и не давать себя дурачить — мы обязаны! От этого зависит наше здоровье и благополучие.
В онлайн Академии Здорового Тела вы можете получить необходимый минимум знаний, который позволит вам легко ориентироваться в мире диетических мифов и отделять настоящие проблемы от надуманных. Приходите, общайтесь с нашими специалистами, посещайте вебинары — и делайте свою жизнь лучше.
На сегодня всё.
Сложно представить себе продукт древнее, чем хлеб. Разве что некоторые блюда из мяса. Люди ели хлеб тысячелетиями, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и самыми разными полезными соединениями, в том числе клейковиной. Вокруг именно клейковины последние годы возникла настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые её содержат. Всему виной – глютен.
Глютен (клейковина – его второе название) содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи и в овсе. То есть именно в том, из чего обычно готовят хлеб всевозможных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс наподобие паутины (на самом деле это устроено чуть сложнее). В соединении с водой глютен придаёт тесту тягучесть и не даёт ему крошиться. Легко понять, что без клейковины выпечь хлеб просто не получится.
Это вещество также ответственно за то, что выпечка поднимается: эластичный глютен не даёт пузырькам углекислого газа покинуть тесто, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. Во время температурной обработки глютен перестаёт быть тягучим, но некоторую эластичность сохраняет, поэтому хлеб возвращает свою форму, если на него надавить.
Проблема началась с того, что медики установили: около 1% всех людей на земле глютен не переносят. Связано это с заболеванием целиакия – нарушением пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии клейковины и близких белков (авеина, гордеина). Непереносимость глютена ведёт к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, диарее, болям в области живота, истощению, падению настроения и даже к депрессии.
Таким людям, действительно, хлеб есть не стоит. Точнее, не весь хлеб – существует выпечка и без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и на вкус своеобразна. Впрочем, учёные учатся изменять структуру клейковины для того, чтобы тесто сохраняло свои эластичные свойства и вкус, а кишечнику не было вреда. Но это всё ещё только разработки, массовости пока такой «обеднённый» глютен не получил.
По сути, непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления клейковины могут быть и страшнее вздутия живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что грозит диабетом, раком кишечника. Один нюанс – только для больных целиакией.
Распознать у себя эту редкую генетическую болезнь несложно, если вы обладаете минимальной наблюдательностью. Просто отметьте, как ваш организм реагирует на обычный хлеб, если никак – у вас её нет. Для сравнения, непереносимостью молока люди страдают гораздо чаще : каждый пятый россиянин и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.
Казалось бы, при чём здесь здоровые люди, если клейковина противопоказана лишь 1% представителей нашего вида? Дело в том, что вредом глютена воспользовались маркетологи, начав писать на упаковках важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами. У многих людей есть аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном содержании (даже следах) пишут мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле от арахиса ничем отличаться не должен.
Потребители быстро подхватили несколько нечестную волну надписей «Без глютена!» и наделили эту фразу значением «Без вреда!» Напомним, клейковина и так не вредит здоровому человеку, но маркетологов уже было не остановить. Безглютеновая диета быстро стала трендом, а наряду с достаточно высокой калорийностью выпечки продукты «Gluten free!» стали просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией. Итак,
Миф №1: Продукты с глютеном приводят к метеоризму и вздутию живота
Многие противники (особенно противницы) клейковины жаловались на эти симптомы производителям. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо просто поразительна: те, кто съел продукты без глютена, но не знал об этом, действительно начали страдать повышенным газообразованием. В остальном тест показал: здоровому человеку клейковина не грозит вздутиями.
Миф №2: Клейковина способствует ожирению
Нет. Ожирение возникает от бесконтрольного поглощения жиров и углеводов, отсутствия двигательной активности и несоблюдения режима питания. Хлеб и другая выпечка, действительно, существенно добавляет калорий и может привести к отложению жировых запасов. Глютен здесь, конечно, не виноват. Просто нужно меньше есть булочек.
Миф №3: Глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания
Да, он может стать причиной страшных болезней, если у пациента уже есть целиакия. Да, выпечка (в которой есть клейковина) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило вред непосредственно глютена для здорового человека, не существует никакого повышенного риска онкологических заболеваний.
Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее
Действительно, если вы страдаете целиакией, то стиральный порошок с содержанием глютена вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Впрочем, любой стиральный порошок не пойдёт на пользу, если его съесть, верно? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы не употребляете её в пищу, никакого вреда не будет. Это очередная уловка маркетологов, ведь спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» тоже выше.
Миф №5: Безглютеновая диета даёт больше бодрости
Бодрость – это такой показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят о том, что растительная пища, в основном, действительно убирает эффект вялости, особенно после еды. В теории это можно списать на то, что веганы не едят «тяжёлой» пищи, например, того же мяса. Усвоить порцию брокколи нашему организму гораздо проще, чем справиться с выпечкой, поэтому – да, возможно, насчёт бодрости веганы не лгут.
Но с глютеном это снова не имеет никаких связей – разве что вместе с клейковиной отказаться от любой «тяжёлой» пищи и покинуть клан мясоедов.
Миф №6: Сейчас в хлебе больше глютена, чем раньше
Неправда, даже генно-модифицированная пшеница содержит не больше клейковины, чем обычная. Разница может быть заметна по сортам, но никак не по меркам времени «тогда и сейчас». Если говорить именно о злаках, то страшные буквы ГМО (о них мы тоже обязательно поговорим) здесь означают чаще всего лишь культивацию растений, никаких экспериментов с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают наиболее богатые на урожай сорта и никак не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.
Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это согласуется с вашей диетой, а организм не реагирует на мучное. Ну и занимайтесь спортом, ищите фитнес-клубы рядом с домом в нашем бесплатном мобильном приложении Sport Priority . Ищите, бронируйте занятия, планируйте тренировки на месяц вперед и читайте прямо в приложении интересные факты и статьи о здоровье и фитнесе. Надеемся, мы будем вам полезны!
